“每天一睜眼，就得盤算還能去哪兒借點錢。”疫情陰影下，借錢成了眾多餐飲企業(yè)老板掛在嘴邊的話。
　　
　　2月5日，北京迎來鼠年第二場降雪。而街道上各式餐飲門店前，許多還保留著上一場雪未經(jīng)清掃的原樣——大多數(shù)飯店已經(jīng)停業(yè)近兩周了。
　　
　　今年春節(jié)是餐飲業(yè)的一場嚴冬。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2019年全國餐飲行業(yè)收入為4.67萬億元，其中15.5%的收入來自春節(jié)期間。而今年春節(jié)受疫情影響，自1月21日起，各大型連鎖餐廳紛紛接到客戶取消年夜飯預(yù)訂的電話。疫情當前，許多餐廳只能選擇給客戶全額退款。
　　
　　“原計劃的春節(jié)檔全部泡湯，還多了一大批無法消化的庫存。”多位餐飲企業(yè)負責人向《中國新聞周刊》表示，由于疫情恐慌，不僅線下門店生意趨近于零，外賣訂單也寥寥無幾，“一天的線上線下總營業(yè)額聊勝于無，離保本都差得很遠”。
　　
　　更嚴峻的考驗接踵而至。自1月25日起，全國范圍內(nèi)的眾多大型商場停業(yè)，多家全國連鎖餐飲品牌宣布停業(yè)，部分地區(qū)還出臺了禁止所有餐飲店鋪營業(yè)的緊急通知。
　　
　　一時間，全國上下的飯店餐廳、大排檔、燒烤攤、小吃店紛紛歇業(yè)。營業(yè)收入幾乎為零，但房租、人工等固定成本支出依然如常，且大量現(xiàn)金已投入春節(jié)前的工資發(fā)放和春節(jié)期間的食材準備中。這意味著強依賴于現(xiàn)金流的餐飲業(yè)陷入危機。
　　
　　“春節(jié)期間，全國范圍內(nèi)整體閉店，慘狀和困境是顯而易見的。”云海肴餐飲公司公共事務(wù)副總李旭向《中國新聞周刊》直言，為了緩解現(xiàn)金流危機，公司正在努力向各金融機構(gòu)爭取貸款。
　　
　　寒冬之下，大小餐飲企業(yè)無一幸免。
　　
　　西貝莜面村董事長賈國龍稱，西貝莜面村在全國60多個城市擁有的400多家連鎖店基本都已停業(yè)，僅存的外賣業(yè)務(wù)也只能達到正常營收的5～10%。往年春節(jié)，西貝的整體營收約在7～8億元，今年幾乎全部歸零。
　　
　　“2萬多員工目前待業(yè)，但按照國家政策規(guī)定工資要繼續(xù)發(fā)，一個月支出就在1.5億元左右，倘若疫情在短時間內(nèi)得不到有效控制，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過三個月。”賈國龍說。
　　
　　眉州東坡創(chuàng)始人王剛也向媒體坦言：此次疫情給眉州東坡帶來的損失7000萬有余，在目前生意下滑8～9成的情況下，眉州東坡可能也只能撐不過三個月到半年。
　　
　　“安全的現(xiàn)金流至少是月固定成本的六倍，現(xiàn)在找錢救急成了餐飲老板們的共同難題。”爬手食品創(chuàng)始人兼CEO王亞軍告訴《中國新聞周刊》，業(yè)內(nèi)大多數(shù)人預(yù)期疫情結(jié)束后還需要2～3個月才能恢復(fù)元氣，這意味著巨大的現(xiàn)金流虧空與漫長的休整期，“如果疫情繼續(xù)持續(xù)，誰都不敢保證自己一定能活下去”。
　　
　　但在黎明到來之前，餐飲老板們?nèi)匀灰�絞盡腦汁地尋找活路。
　　
　　食材庫存：虧本甩賣或免費送
　　
　　自1月27日起，北京的豐澤園、眉州東坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等飯店均在店門口擺起了“菜攤”，以低于市場的價格向市民出售春節(jié)期間的庫存蔬菜。
　　
　　“按照慣例，春節(jié)期間一家中餐廳每天的備貨量是平時的3～5倍。”一位不愿具名的中國烹飪協(xié)會人士告訴《中國新聞周刊》，突發(fā)疫情導(dǎo)致春節(jié)檔的餐飲退訂量超過94%，許多店鋪甚至被迫關(guān)店，營業(yè)額為零。
　　
　　春節(jié)后期，疫情進一步加重，更多餐廳難以營業(yè)，庫存無法消化，一些大規(guī)模的餐廳選擇低價出清食材，小規(guī)模的門店索性就把庫存食材免費送給了社區(qū)。
　　
　　受疫情影響的餐飲企業(yè)中，類似云海肴的現(xiàn)做現(xiàn)賣型鮮食餐廳，是庫存損失最為慘重的。
　　
　　“尤其主打現(xiàn)做現(xiàn)賣、食材新鮮的餐廳，損失最大。”王亞軍向《中國新聞周刊》表示，相比之下，以半成品為主的中西式快餐、小吃類別的庫存因包裝半成品的保質(zhì)期可長達半年，庫存損失相對較小。
　　
　　據(jù)云海肴餐飲公司公共事務(wù)副總李旭透露，為了消化庫存，云海肴已經(jīng)在全國建立100個社群站，調(diào)動自有冷鏈運輸，向社區(qū)居民出售新鮮食材。
　　
　　“這么賣菜是零利潤的，甚至是賠錢的。”李旭向《中國新聞周刊》坦言，“食材等于是半賣半送，運送全程則是由公司的冷鏈運輸，設(shè)備和人工成本都是倒貼的。”
　　
　　除了低價出清食材，無償捐贈食材及提供愛心餐飲，也成了處理庫存的方法。
　　
　　目前，已有云海肴、眉州東坡、巴奴等多家餐飲公司向疫區(qū)捐贈食材或成立“戰(zhàn)地食堂”，為疫區(qū)醫(yī)護人員和政府單位提供無償餐飲。
　　
　　“我們想的是只要讓食材別浪費了，多少能給居民或疫區(qū)提供一些幫助也好。要不然，那么多菜放在倉庫里，等壞掉就太可惜了。”李旭說。
　　
　　借錢難
　　
　　近日，眉州東坡創(chuàng)始人王剛公開表達了要一手抓公益，一手抓自救的決心，“我雖水深火熱，但必奮不顧身。”
　　
　　一方面，從1月28日開始，眉州東坡每日為疫情防控部門供餐約 300 份，這其中就有一部分送到武漢“小湯山”醫(yī)院建設(shè)工地。
　　
　　但另一方面，眉州東坡各大門店的生意均下滑了8～9成，而退餐、員工工資、加班費、房租等，更是給眉州東坡帶來了超過7000萬元的直接損失。王剛表示，在此情形下，眉州東坡可能也只能撐不過三個月到半年。
　　
　　這是疫情下眾多餐飲企業(yè)的縮影，一邊盡力履行著社會責任，一邊面臨著嚴峻的生存危機。而當前危機下，餐飲業(yè)能借到錢的渠道并不多。
　　
　　“現(xiàn)實情況是，大多數(shù)餐飲企業(yè)幾乎無法從金融機構(gòu)獲得貸款。”王亞軍向《中國新聞周刊》坦言，“民間借貸、找熟人借錢才是大多數(shù)餐飲企業(yè)的找錢常態(tài)”。
　　
　　由于餐飲業(yè)具有高流動性、高替代性、賬單雜亂的特點，對傳統(tǒng)金融機構(gòu)而言，餐飲業(yè)客戶并不屬于優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的客戶。除非有實力雄厚的擔保單位，否則餐飲企業(yè)很難從金融機構(gòu)獲得貸款。
　　
　　“頭部企業(yè)尚有股權(quán)投資基金、債權(quán)、債轉(zhuǎn)股等相對較多的融資渠道，容易獲得幫扶。”王亞軍表示，“但腰部和尾部企業(yè)，基本就只能靠民間借貸或是找熟人借錢了”。
　　
　　2月5日，北京市等地區(qū)出臺關(guān)于疫情期減免中小微企業(yè)負擔的救急“政策包”，提出承租國企房產(chǎn)、按規(guī)定關(guān)閉停業(yè)且不裁員、少裁員的中小微企業(yè)，免收2月份房租，并給予一定社保費補貼。
　　
　　“毫無疑問這是利好政策，但目前的減免舉措，實際上是杯水車薪。”一位資深餐飲業(yè)內(nèi)人士對《中國新聞周刊》坦言，在全國范圍內(nèi)，國企提供的餐飲企業(yè)租用店鋪數(shù)量占比非常小，大多數(shù)餐飲企業(yè)并不能實際享受到租金減免的福利。
　　
　　“餐飲企業(yè)借錢難，危機當前，大家更期待獲得實質(zhì)性的金融支持。”上述人士表示。
　　
　　比“非典”的影響大數(shù)倍
　　
　　“年底剛剛給員工發(fā)完年終獎，又囤了許多貨，賬上基本沒什么錢了。”一位餐飲業(yè)老板向《中國新聞周刊》坦言，“按照國家政策，停業(yè)期間員工的工資照發(fā)，又沒有營收，賬上只出不進，早就見底了”。
　　
　　一些薪資制度較完善的餐飲企業(yè)，則試圖通過給不在崗員工只發(fā)底薪的方式，和調(diào)整組織架構(gòu)和員工崗位的方式，盡可能減輕人工成本壓力。
　　
　　“大家不敢明著提裁員，只能用這些隱形手段減少支出，許多企業(yè)也就是在隱形裁員。”前述餐廳老板表示，“好在我們員工也理解，自己也沒干活，店里沒有收入，老板的日子也不好過”。
　　
　　在一個餐飲業(yè)老板的微信群里，常常有人流露出悲觀的預(yù)期。
　　
　　據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，這次疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元的損失。
　　
　　“預(yù)計疫情結(jié)束后，餐飲業(yè)還需要2～3個月才能恢復(fù)常態(tài)。”一位資深餐飲業(yè)人士告訴《中國新聞周刊》，“餐飲企業(yè)要活下去，度過難關(guān)，實在是難上加難”。
　　
　　為了控制損失，盡可能回籠未來資金，許多連鎖餐飲企業(yè)放棄了年前提上日程的擴張計劃，甚至已經(jīng)計劃將一些非主要門店和非主要業(yè)務(wù)關(guān)閉，盡可能保證主營業(yè)務(wù)安全。
　　
　　“一切都是為了回血，為了生存。”前述行業(yè)人士表示，這意味著公司要收緊資金、切斷業(yè)務(wù)線、遣散員工，并且在疫情結(jié)束后的相當一段時間里，持續(xù)收縮。
　　
　　經(jīng)歷過17年前“非典”的眉州東坡創(chuàng)始人王剛表示：“這可能是餐飲行業(yè)的一次災(zāi)難，對餐飲行業(yè)造成的影響可能會數(shù)倍于當年。”
　　
　　自救與幫扶
　　
　　疫情當前，餐飲業(yè)正在尋找各種路徑求生。自救之外，與餐飲業(yè)密切相關(guān)的外賣平臺、生鮮電商等行業(yè)也開始跨界伸出援手。
　　
　　向其他急需人手的企業(yè)輸送餐飲企業(yè)待崗員工，能夠很好化解人力資源矛盾。
　　
　　2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、云海肴、西北等多家餐飲企業(yè)實施對接，將員工臨時接入盒馬進行運營，合作解決現(xiàn)階段餐飲企業(yè)待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業(yè)的成本壓力，同時應(yīng)對生鮮電商人力不足的挑戰(zhàn)。
　　
　　“疫情爆發(fā)后，生鮮電商訂單需求暴漲，人手不足，優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)的待崗員工可以作為一個很好的補充合作。”盒馬生鮮方面向《中國新聞周刊》表示，當前也在和西貝、蜀大俠、望湘園等30多家餐飲名企積極接洽，預(yù)計接下來，還將有幾百名餐飲企業(yè)員工到盒馬“上班”。
　　
　　餐飲相關(guān)互聯(lián)網(wǎng)公司也在開展針對餐飲企業(yè)的金融支持。
　　
　　2月4日，美團宣布首批商戶扶持貸款到位，由美團生意貸聯(lián)合光大銀行、江蘇銀行共同為云海肴、周麻婆分別提供1000萬元貸款。該筆款項將用于員工工資、店鋪租金等方面支出，以幫助商戶平穩(wěn)度過疫情。這也是美團2月1日啟動商戶幫扶舉措后落地的首批貸款。
　　
　　此外，幫助餐飲企業(yè)加強餐食標準化，實現(xiàn)全渠道銷售的嘗試也在進行中。
　　
　　2月6日，京東發(fā)布“共同戰(zhàn)疫”倡議書，邀請餐飲企業(yè)加入“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，將餐飲企業(yè)堂食的菜品在保證健康、口味的前提下，做成“速食”商品，然后通過電商全渠道銷往全國市場。在加盟企業(yè)中，新雅大廚、上海杏花樓、吳大娘水餃、避風(fēng)塘等有速食產(chǎn)品基礎(chǔ)的企業(yè)，在春節(jié)期間均取得了遠超往年的線上銷售成績。
　　
　　“自救是最必要的，幫扶也是急需的。”一位中國烹飪協(xié)會人士向《中國新聞周刊》表示，相信疫情結(jié)束后，餐飲業(yè)會迎來報復(fù)性反彈，“現(xiàn)在餐飲企業(yè)的主要任務(wù)，就是想方設(shè)法地活下去”。